Планета школ

Повар — профессия удивительная, со своим сложившимся имиджем, который, впрочем, постоянно меняется. У каждого свое представление об этой деятельности, привитое с детства или навязанное телевидением, и это может не совпадать с реальностью. Так что представляет профессия повара сегодня, насколько она востребована и стоит ли идти работать и учиться в этом направлении?

Искусство

Профессионалами кулинарного искусства становятся по-разному. Кто-то самородок, кто-то окончил государственное учебное заведение, кто-то прошел курсы или отучился в одной из коммерческих школ. Они всегда востребованы, ведь сколько у нас мест общепита: рестораны, кафе, кофейни, столовые, заведения быстрого питания на любой вкус и карман. При этом требуются как рядовые повара, так и шеф-повара.

О профессии

Для мастера высшего класса курение — табу, потому что табачный дым искажает вкусовое восприятие.

Повар — это не просто человек, которые колдует на кухне, и из под рук которого выходят вкуснейшие и красивейшие блюда. Он должен знать многое: структуру и специфику работы предприятий общественного питания, санитарные нормы, правила техники безопасности, провести первичную обработку сырья, отличить свежую рыбу от размороженной, правильно выбрать мясо, овощи, подготовить все это к использованию... Кроме того, повару необходимы знания о составе пищи и ее калорийности, хранении продуктов, о физиологии питания, правилах составления меню, технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Да и кушанье необходимо подать красиво, создавая из каждого блюда уникальный, неповторимый натюрморт.

Премудростей не перечесть.

Порой требуются и знания ресторанной экономики:

• грамотное оформление документов,
• вычисления и ценообразование,
• даже умение обращаться с кассовыми аппаратами.

Что и в какой последовательности изучают обычно:

• салаты, закуски,
• бульоны, супы,
• соусы,
• вторые блюда,
• десерты.

Приготовление пищи — это настоящая наука, которая развивалась вместе с цивилизацией. Каждая национальная кухня — это целая система традиций, рецептов, навыков и мистических верований в особые свойства определенных продуктов.

Так полная китайская кулинарная энциклопедия состоит более чем из 60 томов и в каждой провинции своя кухня.

Куда пойти учиться?

В нашей стране, как правило, на повара идут обучаться в проф. училища. Обычно учеба длится 3 года (если поступать после 9 класса).

Выбор специальностей состоит из:

• повара;
• повара-кондитера;
• кондитера;
• офис-менеджера-бармена;
• повара-бармена.

Большой плюс этой профессии заключается в том, что будущую работу можно найти во время прохождения учебной практики. Только надо постараться понравиться.

А вот в далекие времена учиться в помощниках у повара начинали лет с пяти. Поварята следили за всем происходящим на кухне и должны были мгновенно исполнять приказания повара. При этом дети постепенно усваивали терминологию и через некоторое время чувствовали себя на кухне абсолютно свободно.

После 10 лет поварятам с «опытом в подмастерьях» в два-три года давались более сложные поручения: ощипать птицу, просеять муку, перебрать крупу, рассортировать фрукты, грибы, вымыть овощи-корнеплоды.

Столь длительное обучение помогало сохранить тайны профессионалов (посвящены были лишь единицы) и давало виртуозное владение этими знаниями, умение приготовить вкусное блюдо из любых продуктов.

Кстати, поварами обычно становятся мужчины, а вот кондитерами — женщины. Вероятно, это связано с тем, что поварам приходится переносить тяжести. Но везде могут быть исключения.

Кому выбирать эту профессию?

Конечно, тем, кто любит готовить, фантазировать, радовать других.

Каким требованиям должен соответствовать будущий повар?

Обладать:

• тонкими вкусовыми ощущениями;
• хорошо развитым обонянием;
• хорошей памятью.

Быть:

• чистоплотным,
• вежливым,
• корректным,
• внимательным.

***

Факты из истории:

Повар — профессия почетная. Например, во французских летописях имя повара следовало сразу после короля.

Наполеон Бонапарт вырос в бедной семье, зарабатывавшей на жизнь, продажей выпотрошенных, ощипанных кур. Куриное мясо будущий император возненавидел. Поэтому когда он пришел к власти, то вызвал к себе повара и приказал, чтобы на стол курица не подавалась. Повар был оскорблен — ему никогда никто не указывал, что готовить — и на следующий же день подал Наполеону курицу. Взбешенный император вызвал повара снова, а тот попросил его попробовать блюдо. Не знаю, каким чудом, но император все-таки съел кусочек и отдал должное мастерству своего придворного.

• Александр Дюма завершил свою карьеру писателя, создав в конце жизни «Большой кулинарный словарь».
• Композитор Джоаккино Россини был превосходным кулинаром, имел большой штат поваров и первоклассную кухню. Бывало, он сам готовил макароны и салат с трюфелями.
• Интересен и такой персонаж советской истории как Вильям Васильевич Похлебкин. Этот ученый с мировым именем был известным историком-международником, автором монографий по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике. Но сейчас мы его больше знаем по книгам, посвященным кулинарному искусству. Похлебкин написал более 50 книг по этой тематике. Их тираж на данный момент близок к 100 млн. экземплярам во всем мире.

***

Российские повара только сейчас начали выходить на международный «рынок» кулинарного искусства. И хотя пока успехами похвастаться нельзя, в России появилось много талантливых молодых кулинаров, подающих надежды, которые и поднимают профессию повара на дореволюционный уровень: она снова уважаема и оплачиваема.

Виктор Беляев. Классика российской кулинарии

Виктор Беляев сделал настоящую гастрономическую карьеру от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский» и президента Межрегиональной Ассоциации кулинаров России. Впечатляет, согласитесь? Но этого он достиг за 30 лет. Беляев считает, что повар должен уметь все — и картофель чистить, и банкетные блюда приготовить.

Перспективы

Человеку без опыта работы, но с курсами есть возможность устроиться помощником повара. Но дальнейшее продвижение по службе в большом ресторане вполне реально. Хотя у талантливого человека, которые создает настоящие шедевры, так что пальчики оближешь, как говориться, могут взять на работу и без дополнительных «бумажек», подтверждающих мастерство.

Как и в почти любой профессии здесь присутствуют иерархия и карьерный рост. Вершина данной карьерной пирамиды — должность шеф-повара. Далее следуют су-повар, потом — помощники и начальники смен, руководители холодных и горячих цехов и другой вспомогательный персонал.

До шеф-повара, конечно, еще надо дорасти. Но многие знаменитости начинали свой путь с более чем скромных должностей.

Так что, если это твое — начинай двигаться к своей цели уже сейчас. Тем более, что начать готовить никогда не поздно!